"Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.
— Ну-ка, барин, моей тюрьки, — сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой". Откуда это? Я не помнила и сама. Помнила очень хорошо только фразу про тюрьку, видимо, меня поразила тогда простота этого блюда и то, что Левину, герою романа "Анна Каренина", это блюдо понравилось. К чему я это? А к тому, что сейчас я сделала тазик тосканского подобия тюрьки, которое называется панцанелла. Рецепт этот столько же странен для современного русского человека, как и "рецепт" толстовской тюрьки. Нужно размочить сухой хлеб в воде, отжать (!), заправить огурцами, помидорами, луком, базиликом, уксусом и оливковым маслом. Рецепт этот родился из крайнего уважения тосканцев к хлебу, который никогда не выбрасывали. Панцанелла считается летним холодным первым блюдом, хотя в последнее время я все чаще вижу ее в ресторанах в качестве закуски. Я ее крайне редко готовлю и оттого люблю. Ну, а повод был: нам дали огромный тосканский классический (то есть несоленый) хлеб, который у нас засох, и поэтому - вуаля! - панцанелла, скромная золушка тосканской кухни.
Панцанелла, © Ходжаева-Бургасси
